スパゲッティに係わる塩のこと

スパゲッティを茹でるとき、お湯に塩を入れる。

理由は分からないが、そうゆうものだと納得し、しかしあまり塩分を取るのも健康上問題だからということで、ちょこっとの塩ですませていた。

塩分の入っていないスパゲッティの麺を、お湯に塩を入れ茹でることによって旨みを出す。コレは至極当然といえば当然である。

しかし、ＮＨＫ「ためしてガッテン」での話は違っていた。

塩で茹でることによりソースの絡みがよくなる。という話には、にわかに信じがたいものがあったが、その根拠となる理由付けに「浸透圧」なる化学用語が出てきた。

なるほど、料理も科学ですね、と言うよりも、今回は化学です。

浸透圧とは、半透膜を境にして濃度の異なる溶液があった場合、濃度の薄い溶液の溶媒が、濃い溶液のほうに流れ込むという現象が起こり、そのときの流れ込むときに生じる圧力のことをいう。

これをスパゲッティに当てはめると、このようになります。

塩茹でしたスパゲッティの麺の中に、塩分が入り込み、濃度が高い状態になっている。

それをソースの中に入れると、塩分濃度の低いソースの水分が塩分濃度の高い、麺の中に入ろうとする。まさに浸透圧発生のメカニズムです。

そして、結果的に麺とスープが絡むということになる。

すごい、理屈が通っている。

でも、浸透圧を発生させるためには、相当の塩分濃度のお湯で麺を茹でる必要があるのでは。

料理本なんかでは、水１リットルに対して、1パーセントにあたる塩１０ｇを入れるように書いてあるらしいが、それで足りるのか。

今回の浸透圧の話は、化学好きの私にはちょっと楽しいが、どうみても現実味が無いように感じるのですが。